Le chrome ne pèse presque rien au quotidien

La plupart des allégations autorisées par l’Union européenne désignent un organe, un tissu ou un processus corporel précis. Avec l’oligo-élément chrome, il en va autrement. La phrase autorisée parle de nutriments au pluriel et rassemble ainsi les glucides, les lipides et les protides dans une formulation unique, au lieu d’isoler l’une de ces trois familles.

Sur le plan chimique, ces trois familles n’ont guère de points communs. Elles diffèrent par l’architecture de leurs molécules, par la vitesse à laquelle elles sont métabolisées et par les organes qui y participent. Ce qui les rapproche, c’est surtout l’ordre de grandeur dans lequel elles arrivent dans l’assiette : on les compte en grammes. La valeur de référence du chrome, elle, s’établit à quarante microgrammes, soit une fraction infime de ce chiffre.

C’est précisément cet écart qu’Aegirinello examine. On trouve sur cette page les particularités chimiques de l’élément, son passage à travers la paroi intestinale et la formulation telle que la Commission européenne l’inscrit à son registre. L’extrait reprend les mêmes sujets plus longuement et y ajoute des tableaux.

Qui cherche des chiffres solides sur le chrome tombe vite sur une singularité : la recherche peine davantage à mesurer qu’à décrire. Trois points expliquent pourquoi il en va ainsi.

La forme trivalente et sa lenteur

Dans les aliments comme dans les compléments autorisés, le chrome se présente sous forme trivalente. En milieu aqueux, un tel ion s’entoure de six partenaires de liaison qu’il dispose autour de lui à distance égale. Le rythme est ce qui frappe : là où beaucoup d’ions métalliques échangent leurs partenaires en une fraction de seconde, cette forme y met des heures. Chimiquement, elle se fait donc remarquer par sa discrétion. Les composés hexavalents, présents dans certains procédés industriels, relèvent d’une tout autre classe de substances et ne se rencontrent pas dans les denrées alimentaires.

L’acier inoxydable fausse les chiffres

Jusque dans les années 1980, les teneurs en chrome publiées pour le sang, l’urine et les aliments ressortaient nettement trop hautes. La cause ne tenait pas à la biologie mais à l’établi : aiguilles, lames, godets de centrifugeuse et baguettes d’agitation sont habituellement en acier chromé et cèdent des traces à l’échantillon au moindre contact. Pour un élément dosé à l’échelle du microgramme, une telle usure suffit déjà à multiplier le résultat. Ce n’est qu’avec des ustensiles en plastique et en platine, des salles assainies et des appareils plus sensibles que les valeurs rapportées ont chuté d’un ordre de grandeur entier.

Peu de chose franchit la paroi intestinale

De ce qui arrive avec un repas, l’intestin grêle ne prélève qu’un faible pourcentage à un chiffre, et cette part diminue encore à mesure que l’apport augmente. Ce qui parvient jusqu’au sang s’y accroche à la transferrine — la même protéine porteuse avec laquelle le corps fait aussi circuler le fer. Les réserves sont quasi inexistantes ; les reins évacuent la plus grande partie en quelques heures par les urines. Une valeur sanguine isolée dit donc peu de chose du statut d’une personne, ce qui rend nécessaire une lecture par un professionnel de santé.

Sur la base d’un avis de l’Autorité européenne de sécurité des aliments, la Commission européenne retient pour cet oligo-élément une seule phrase : Le chrome contribue au métabolisme normal des macronutriments. Conformément au Règlement (UE) n° 432/2012. Elle consigne un processus qui a lieu de toute façon lorsque l’apport est couvert. Il n’y est question ni d’une quantité supérieure à la valeur de référence, ni d’une enzyme en particulier, ni d’un organe donné.