Chrom wiegt im Alltag fast nichts

Die meisten zugelassenen Angaben der Europäischen Union benennen ein Organ, ein Gewebe oder einen einzelnen körperlichen Ablauf. Beim Spurenelement Chrom ist das anders. Der freigegebene Satz spricht von Nährstoffen im Plural und fasst damit Kohlenhydrate, Fette und Eiweiß in einer einzigen Formulierung zusammen, statt eine dieser drei Gruppen herauszugreifen.

Chemisch haben die drei wenig miteinander zu tun. Sie unterscheiden sich im Aufbau ihrer Moleküle, im Tempo ihrer Verarbeitung und in den Organen, die daran beteiligt sind. Verbindend ist vor allem die Größenordnung, in der sie auf dem Teller landen: Sie werden in Gramm gerechnet. Der Bezugswert für Chrom dagegen liegt bei vierzig Mikrogramm, also bei einem winzigen Bruchteil davon.

Genau diesem Missverhältnis geht Aegirinello nach. Auf dieser Seite stehen die chemischen Eigenheiten des Elements, der Weg durch die Darmwand und der Wortlaut so, wie ihn die Europäische Kommission in ihrem Register führt. Der Auszug führt dieselben Themen ausführlicher aus und legt Tabellen dazu.

Wer nach belastbaren Zahlen zu Chrom sucht, stößt schnell auf eine Besonderheit: Die Forschung hat mehr Mühe mit dem Nachmessen als mit dem Beschreiben. Drei Punkte erklären, warum das so ist.

Die dreiwertige Form und ihre Trägheit

In Lebensmitteln und in zugelassenen Ergänzungsmitteln liegt Chrom dreiwertig vor. Ein solches Ion umgibt sich in wässriger Umgebung mit sechs Bindungspartnern, die es in einer gleichmäßigen räumlichen Anordnung um sich versammelt. Bemerkenswert daran ist das Tempo: Während viele Metallionen ihre Partner im Bruchteil einer Sekunde austauschen, braucht diese Form dafür Stunden. Sie verhält sich chemisch also aussergewöhnlich unauffällig. Die sechswertigen Verbindungen, die in bestimmten industriellen Verfahren vorkommen, gehören einer ganz anderen Stoffklasse an und sind in Nahrungsmitteln nicht anzutreffen.

Edelstahl verfälscht die Zahlen

Bis in die 1980er-Jahre hinein fielen veröffentlichte Chromwerte für Blut, Urin und Lebensmittel deutlich zu hoch aus. Der Grund lag nicht in der Biologie, sondern in der Werkbank: Kanülen, Klingen, Zentrifugenbecher und Rührstäbe bestehen üblicherweise aus chromhaltigem Stahl und geben beim Kontakt Spuren an die Probe ab. Bei einem Element, das im Mikrogramm-Bereich gemessen wird, genügt bereits ein solcher Abrieb, um das Ergebnis um ein Vielfaches anzuheben. Erst mit Kunststoff- und Platinbesteck, gereinigten Räumen und empfindlicheren Geräten sanken die berichteten Werte um eine ganze Größenordnung.

Wenig kommt durch die Darmwand

Von dem, was über eine Mahlzeit ankommt, nimmt der Dünndarm nur einen kleinen einstelligen Prozentanteil auf, und dieser Anteil fällt weiter, je mehr zugeführt wird. Was es ins Blut schafft, hängt sich dort an Transferrin — dasselbe Trägereiweiß, mit dem der Körper auch Eisen durch den Kreislauf schickt. Gespeichert wird kaum etwas; die Nieren führen den größten Teil binnen weniger Stunden mit dem Urin wieder ab. Ein einzelner Blutwert sagt deshalb wenig über die Versorgung einer Person aus, was eine Einordnung durch Fachpersonal notwendig macht.

Auf Grundlage eines Gutachtens der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit führt die Europäische Kommission zu diesem Spurenelement einen einzigen Satz: Chrom trägt zu einem normalen Stoffwechsel von Makronährstoffen bei. Gemäß Verordnung (EU) Nr. 432/2012. Er hält einen Ablauf fest, der bei gedeckter Zufuhr ohnehin stattfindet. Eine Menge oberhalb des Bezugswerts, ein einzelnes Enzym oder ein bestimmtes Organ kommen darin nicht vor.